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Les ENTREES

Risotto Arborio aux asperges vertes et morilles

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C'est la saison des morilles et des asperges ? Très bien ! On se concocte une bonne petite entrée avec ces deux ingrédients et on invite l'italie à sa table avec le risotto Arborio. Delicioso
Type de plat : Entrée
Type de cuisine : Gastronomique
Recette prévue : pour 15 personnes
Tps Préparation : 0 h 25 m
Tps d'attente : 0 h 00 m
Tps de cuisson : 0 h 25 m
Difficulté : Plutôt difficile
Budget : Plutôt cher
Calories/portion : 151 kCal
INGREDIENTS  pour 15 personnes
PROGRESSION

1 - Risotto : CiselerCouper une herbe aromatique (persil, ciboulette etc.) à l'aide de ciseaux. les oignons, les faire suerCuire un légume taillé dans un corps gras et à chaleur douce en évitant toute coloration pour éliminer en partie ou complètement son eau de végétation. avec le beurre sans coloration, ajoutez le riz, salez, remuez et ajoutez le vin blanc. Faites cuire jusqu'à évaporation complète, ajoutez le bouillon de viande (veau), évaporez à nouveau, ajoutez l’eau et finissez de cuire le riz, débarrassez le dans une plaque, ajoutez le parmesan et remuez délicatement toutes les deux minutes jusqu'à complet refroidissement.

2 - Asperges : Cuire les 30 asperges à l'anglaiseLes légumes à l'anglaise sont cuits à l'au salée et servis nature avec beurre frais et persil haché. C'est le cas des poireaux, pommes de terre, haricots verts, choux fleur, épinards... et débarrassez les dans une plaque et réserver.

3 - Morilles cuites en ragoût : Faites tremper les morilles pendant une heure dans de l’eau douce. Egouttez-les en conservant le jus de trempage, lavez- les plusieurs fois. Réservez. Faites suerCuire un légume taillé dans un corps gras et à chaleur douce en évitant toute coloration pour éliminer en partie ou complètement son eau de végétation. les échalotes ciselées avec les 20g de beurre, ajoutez les morilles, versez le vin blanc, faite réduireDiminuer le volume d'un liquide (fond, fumet, sauce, jus) par évaporation obtenue en laissant la préparation à petite ébullition. de moitié, ajoutez le jus de trempage filtré. Réduisez à nouveau, ajoutez 50cl de jus de queue de bœuf et 20cl de fond de veau. Faite cuire 40 minutes.

4 - Finition : Chauffez le tout séparément, crémé les morilles, émulsionnerAjouter tout doucement un liquide gras à un liquide non gras, en mélangeant sans arrêt. On provoque une émulsion en dispersant de l'oeuf avec de l'huile pour faire une mayonnaise par exemple. le jus et dresser sur assiette creuse.

Source : Jacques Barnachon - Chef de l'Etang du Moulin - 25 210 Bonnetage - Crédit photo : Jacques Barnachon

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