Mousseline de foie gras, gelée de betteraves, cappuccino de truffes, émulsion sarriette

1 - Faire chauffer la gelée claire délayée dans l'eau avec la betterave coupée en dés, mixer 2 minutes puis passer à l'étamine. Laisser tiédir.

2 - Couper le foie gras en tranches et le faire revenirFaire rissoler ou colorer rapidement un ingrédient dans un corps gras très chaud avant de le mouiller. dans une poêle à feu très doux durant 4 minutes. Le déposer sur un papier absorbant pour enlever le gras. Le placer dans le bol du mixer, ajouter le sel, le poivre et les quatre épices, mixer 2 minutes.

3 - Passer la mousseline de foie gras au tamis puis ajouter le crème fraîche. Remplir 4 moules individuels au 3/4 de mousseline et placer au réfrigérateur. Finir le 1/4 restant avec la gelée de betterave, placer 12h au réfrigérateur. Faire infuser 5 minutes la sarriette dans le lait chaud, saler, poivrer, ajouter la lécithine.

4 - Faire chauffer le jus de volaille et les truffes finement hachées, remplir aux 3/4 6 petits verres. A l'aide d'un mixer plongeant émulsionnerAjouter tout doucement un liquide gras à un liquide non gras, en mélangeant sans arrêt. On provoque une émulsion en dispersant de l'oeuf avec de l'huile pour faire une mayonnaise par exemple. le lait afin d'en obtenir une mousse.

5 - Disposer la mousse dans les verres. Placer chaque verre dans une assiette, démouler la mousseline de foie gras. Décorer d'un mesclun de salade.