Mille feuilles 100 pourcent carottes

1 - Réalisation d'une purée de carottes. Eplucher les carottes et tailler quelques lanières dans la longueur avec l'économe pour la décoration. BlanchirOpération consistant à faire bouillir (départ à froid ou à chaud selon les cas) plus ou moins longtemps des aliments crus dans de l'eau salée ou vinaigrée soit pour les raffermir (ris de veau, pieds ou tête de veau) pour enlever l'excès de sel (lard) pour enlever l'âcreté de certains légumes (chou), pour ôter l'amidon du riz avant cuisson au lait. Ces aliments sont ensuite rafraichis et cuits. En pâtisserie, consiste à travailler du beurre ramolli avec du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse les carottes dans de l'eau salée bouillante et les réduireDiminuer le volume d'un liquide (fond, fumet, sauce, jus) par évaporation obtenue en laissant la préparation à petite ébullition. en purée. Conserver le jus de cuisson pour la suite.

2 - Réalisation d'une gelée de carottes. Dans une casserole, faire chauffer 100g de purée avec 150 mL de jus de cuisson. Quand l'ébullition commence, ajouter l'agar-agar et mélanger pendant 2 minutes. Verser dans un plat pour que la gelée prenne. Quand elle est froide, la tailler avec un emporte-pièce.

3 - Réalisation d'une génoise à la carotte. Fouetter le jaune d'oeuf avec le sucre, ajouter 40g de purée de carottes, la farine et saler. Monter le blanc en neigeBattre au fouet à main ou au fouet électrique des blancs d'oeufs pour y incorporer des bulles d'air jusqu'à obtention d'une mousse d'un aspect neigeux homogène. et l'incorporer à la préparation précédente. Étaler la préparation sur une feuille de papier sulfurisé, dans un grand plat ; la couche doit être assez fine. Enfourner 10 minutes à 180°C. Laisser refroidir avant de découper la génoise. Mélanger le reste de purée avec de la moutarde fine.

4 - Pour le dressage. Dans l'emporte-pièce, placer une tranche de gelée, une couche de purée, puis 1 ou 2 rondelles (suivant leur épaisseur) de génoise, puis à nouveau de la purée, des génoises, de la purée et enfin la rondelle de gelée. Décorer avec les lanières de carottes, préalablement roulées sur le bout de votre doigt.