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Les PLATS

Foie gras de canard des Landes aux pommes Ariane et parfum de Shiso

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Le Shiso, plante aromatique asiatique, dégage un fort parfum d'anis, de mélisse,de canelle et de cumin. Elle permettra, à ce met, de dégager toute sa saveur et, sa couleur rouge, ne gâchera en rien une table festive!
Type de plat : Plat principal
Type de cuisine : Gastronomique
Recette prévue : pour 2 personnes
Tps Préparation : 0 h 45 m
Tps d'attente : 0 h 00 m
Tps de cuisson : 1 h 15 m
Difficulté : Plutôt difficile
Budget : Plutôt cher
Calories/portion : 352 kCal
INGREDIENTS  pour 2 personnes
PROGRESSION

1 - Ariane confite au shisi : Confire une pomme Ariane épluchée et épépinée dans un sirop avec le miel, et 1/4 des feuilles de shiso rouge.

2 - Ecume de shiso et pomme Ariane : Faire infuser 5/8è de feuilles de shiso avec la bettrave rouge cuite, le jus de pomme d'Ariane(à la centrifugeuse), le jus de citron et l'eau. Ecraser, filtrerPasser une préparation ou un liquide (sirop, crème anglaise, etc.) au chinois pour les débarrasser de leurs impuretés. et monter ce jus en écume au fouet életrique au moment de dresser les assiettes.

3 - Composer de petites gouttes de shiso : Monter les blancs en neigeBattre au fouet à main ou au fouet électrique des blancs d'oeufs pour y incorporer des bulles d'air jusqu'à obtention d'une mousse d'un aspect neigeux homogène., incorporer le sucre tout en battant les blancs, parfumer de shiso ciselé restant (coupé très fin) et ajouter une pointe de fleur de sel. Cuire au four 100° près d'une heure.

4 - Poêler les escaloppes de foie gras de canard,bien froides, dans une poêle bien chaude et terminer la cuisson très doucement dans le four à 55° pendant 5 à 6 minutes.

5 - Dresser les escaloppes de foie gras chaudes avec la compote d'Ariane confite au shiso, les meringues (qui apporteront un peu de croquant) et l'écume de shiso et Ariane, décorer de quelques pousses.

Source : Chef Daniel Dayan (www.pomme-ariane.com) - Crédit photo : Ariane

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