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Les ENTREES

Carottes Vichy nouvelle génération

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Une recette originale pour revisiter les carottes Vichy en leur donnant plus de peps tant dans le goût que dans leur forme et leur saveur...
Type de plat : Entrée
Type de cuisine : Créative
Recette prévue : pour 4 personnes
Tps Préparation : 0 h 30 m
Tps d'attente : 1 h 00 m
Tps de cuisson : 0 h 15 m
Difficulté : Plutôt difficile
Budget : Bon marché
Calories/portion : 122 kCal
INGREDIENTS  pour 4 personnes
PROGRESSION

1 - Eplucher et laver toutes les carottes.

2 - Couper les carottes oranges en petits cubes, et les faire cuire dans une casserole avec 1/2L d’eau de Vichy et du gros sel. Laisser mijoterFaire cuire doucement et lentement dans un récipient couvert. 15 minutes à feu moyen.

3 - Tailler les carottes violettes et jaunes en fines lamelles avec l’épluche légumes, en laissant les cœurs des carottes. (Eplucher les lamelles en tournant les carottes, celles-ci seront plus régulières). Faire bouillir 1L d’eau de Vichy dans une casserole avec du gros sel, puis faire blanchirOpération consistant à faire bouillir (départ à froid ou à chaud selon les cas) plus ou moins longtemps des aliments crus dans de l'eau salée ou vinaigrée soit pour les raffermir (ris de veau, pieds ou tête de veau) pour enlever l'excès de sel (lard) pour enlever l'âcreté de certains légumes (chou), pour ôter l'amidon du riz avant cuisson au lait. Ces aliments sont ensuite rafraichis et cuits. En pâtisserie, consiste à travailler du beurre ramolli avec du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse les lamelles de carotte jaune 1 minute, et réserver. Renouveler l’opération pour les lamelles de carotte violette.

4 - Hacher finement le persil, puis réserver. Mixer les carottes oranges en purée avec du sel, 1 cuillère à soupe de persil haché et l’agar-agar, puis remettre la purée à cuire environ 20 secondes pour que la purée redevienne brulante (afin que l’agar-agar puisse prendre). Répartir la purée dans 2 rectangles de film alimentaire. Rouler la première purée en boudin après avoir placé au milieu le cœur de carotte jaune. Faire de même avec le deuxième boudin avec le cœur de carotte violette. Placer les boudins au frais une heure minimum.

5 - Pendant ce temps, réaliser le coulis de persil : dans un mini hachoir, mettre le reste du persil avec 1 cuillère à soupe d’eau de Vichy et une cuillère à soupe d’huile de colza. Puis mixer le tout pendant 1 minute environ pour bien extraire le jus du persil. Séparer le jus des feuilles de persil, puis émulsionnerAjouter tout doucement un liquide gras à un liquide non gras, en mélangeant sans arrêt. On provoque une émulsion en dispersant de l'oeuf avec de l'huile pour faire une mayonnaise par exemple. le jus de persil avec 1 cuillère à soupe d’huile de colza et 2 pincées de sel. Réserver le coulis de persil au frais.

6 - Finir la recette : sur une feuille de papier alimentaire, étaler les lamelles de carotte jaune en les faisant se chevaucher. Déballer le boudin de purée de carotte avec le cœur de carotte violette, et le déposer à la base des lamelles. Rouler le tout en serrant fort. Couper des tranches de carottes Vichy nouvelle génération de 1 cm environ, puis enlever le film alimentaire. Dresser dans les assiettes le coulis de persil, puis les tranches de carottes Vichy par-dessus. Bonne dégustation.

ASTUCES ET TOURS DE MAIN
  • Prendre du persil frais pour réaliser cette recette, afin que celui-ci dégage bien tous ses arômes.
Source : Olivier Furlanetto - Crédit photo : Olivier Furlanetto

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