Les mots en cuisine

Blanchir

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Publié le 11 novembre 2013
Blanchir : Opération consistant à faire bouillir (départ à froid ou à chaud selon les cas) plus ou moins longtemps des aliments crus dans de l'eau salée ou vinaigrée. Ces aliments sont ensuite rafraichis et cuits. Cette opération sert à :
  • les raffermir (ris de veau, pieds ou tête de veau)
  • ou enlever l'excès de sel (lard)
  • ou enlever l'âcreté de certains légumes (chou)
  • ou ôter l'amidon du riz avant cuisson au lait
En pâtisserie, l'opération consiste à travailler du beurre ramolli avec du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

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