Croustillant au grué de cacao, crémeux de chocolat et framboise, réduction de fruits rouges

Envie de chocolat ? De framboises ? Ou de fruits rouges ? Et pourquoi pas les trois en même temps ? Et oui c'est possible... dans cette recette proposée par le chef Jacques Barnachon. Un subtil mélange de saveurs sucré épicé.
Type de plat : Dessert
Type de cuisine : Cuisine gastronomique
By Nutrissime : pour 20 personnes
Tps Préparation : 0 h 40 m
Tps d'attente : 6 h 00 m
Tps de cuisson : 0 h 20 m
Difficulté : Plutôt difficile
Budget : Bon marché
INGREDIENTS  pour 20 personnes
  • Framboise : 600 g
  • Crème fleurette (35 % MG) : 520 ml
  • Fruits rouges : 250 g
  • Coeur de Guanaja (80%) : 120 g
  • Sucre semoule (poudre) : 100 g
  • Cacao (en poudre) : 70 g
  • Jus d'orange : 50 ml
  • Beurre pommade : 50 g
  • Farine de blé : 25 g
  • Sucre inverti : 20 g
  • Glucose : 20 g
  • Poivre noir (moulu) : 2 g
PROGRESSION

1 - Tuiles aux gruée de cacao : Mélanger la farine et le sucre semoule, ajouter le beurre pommade, incorporer le jus d’orange puis la gruée. Réserver à 4° une heure. Réaliser des boules de 8 g et les placer sur feuille sil-pat et les cuire 7 min à 175° puis les stocké au sec.

2 - Ganache montée : Faire fondre la couverture, faire bouillir le glucose, la crème (180g) et la Trimoline (sucre inverti) verser ce dernier progressivement sur la couverture petit à petit en créant une émulsion, une fois la ganache lisse, ajouter 340 g de crème « 35 % » froide et réserver 6 heure à 4 ° et à l’utilisation monter comme une chantilly.

3 - Réduction de fruits rouges : Chauffer le tout à 95 ° et laisser infuser 4 heures, mixer et passer au chinois étamine directement et réserver au frais.

4 - Finition : Framboises bien mures et grosses 600 g A l’aide d’une poche à douille couchée la ganache monter et réaliser un montage avec les framboises et les tuiles de gruée, et le coulis de fruits rouges.

Source : Jacques Barnachon - Chef de l'Etang du Moulin - 25 210 Bonnetage - Crédit photo : Jacques Barnachon
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193 Calories pour
une portion de 87 g
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