Mousseline de foie gras, gelée de betteraves, cappuccino de truffes, émulsion sarriette

Réalisez ce foie gras très original lors d'un jour festif, il épatera tous vos convives. Cuisiné avec la betterave, les truffes et la sarriette entre autre, les fins palais vont se délecter.
Type de plat : Entrée
Type de cuisine : Cuisine gastronomique
By Nutrissime : pour 6 personnes
Tps Préparation : 0 h 30 m
Tps d'attente : 12 h 00 m
Tps de cuisson : 0 h 30 m
Difficulté : Très difficile
Budget : Très cher
INGREDIENTS  pour 6 personnes
  • Foie gras : 300 g
  • Lait entier : 250 ml
  • Bouillon de volaille : 200 ml
  • Eau (du robinet) : 150 ml
  • Crème fraîche (épaisse) : 3 1/2 cuillères à soupe (125 g)
  • Mesclun (salade mélangée) : 100 g
  • Sariette (fraîche) : 3 branches gs (45 g)
  • Truffe (fraîche) : 15 g
  • Betterave rouge (cuite) : 1/3 (15 g)
  • Gelée claire (déshydratée) : 4 cuillères à café rases (8 g)
  • Lécithine de soja : 1 cuillère à café rase (2.5 g)
  • Quatre-épices (poudre) : 1 cuillère à café rase (2 g)
  • Sel fin : 4 pincées (2 g)
PROGRESSION

1 - Faire chauffer la gelée claire délayée dans l'eau avec la betterave coupée en dés, mixer 2 minutes puis passer à l'étamine. Laisser tiédir.

2 - Couper le foie gras en tranches et le faire revenir dans une poêle à feu très doux durant 4 minutes. Le déposer sur un papier absorbant pour enlever le gras. Le placer dans le bol du mixer, ajouter le sel, le poivre et les quatre épices, mixer 2 minutes.

3 - Passer la mousseline de foie gras au tamis puis ajouter le crème fraîche. Remplir 4 moules individuels au 3/4 de mousseline et placer au réfrigérateur. Finir le 1/4 restant avec la gelée de betterave, placer 12h au réfrigérateur. Faire infuser 5 minutes la sarriette dans le lait chaud, saler, poivrer, ajouter la lécithine.

4 - Faire chauffer le jus de volaille et les truffes finement hachées, remplir aux 3/4 6 petits verres. A l'aide d'un mixer plongeant émulsionner le lait afin d'en obtenir une mousse.

5 - Disposer la mousse dans les verres. Placer chaque verre dans une assiette, démouler la mousseline de foie gras. Décorer d'un mesclun de salade.

Source : Philippe Lescot, chef du Café César à Montpellier (www.cafecesar.fr)
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202 Calories pour
une portion de 89 g
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