Dos de Bar en croûte d'herbes et ragoût de légumes aux langues d'oursin

Bon ok. Ce dos de bar en croûte d'herbes alléchant à l'air difficile à réaliser en apparence. Mais que nenni. On retrousse ses manches, direction les fourneaux pour prouver le contraire. Yes we can ! Et Yes on va se régaler à la fin.
Type de plat : Plat principal
Type de cuisine : Cuisine gastronomique
By Nutrissime : pour 6 personnes
Tps Préparation : 0 h 40 m
Tps d'attente : 0 h 00 m
Tps de cuisson : 0 h 20 m
Difficulté : Plutôt difficile
Budget : Très cher
INGREDIENTS  pour 6 personnes
  • Bar sauvage : 720 g
  • Haricot plat (frais) : 300 g
  • Laitue : 300 g
  • Asperge : 300 g
  • Pomme de terre : 180 g
  • Langues d'oursin : 50 g
  • Parmesan : 40 g
  • Beurre doux : 40 g
  • Chapelure : 40 g
  • Huile d'olive : 20 g
  • Vinaigre balsamique : 5 ml
  • Persil plat : 2.5 g
  • Coriandre : 2 g
  • Ciboulette : 1.5 g
  • Poivre (du moulin) : 1.5 g
  • Herbes de provences : 1.5 g
  • Sel fin : 1.5 g
PROGRESSION

1 - le Bar : Chauffer l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive, y disposer les bars et les faire colorer, assaisonner, débarrasser sur une plaque et réserver.

2 - la croute d’herbes : Passer les herbes, la chapelure, le parmesan et le beurre au robot « cutter » étendre entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et mettre au congélateur. Une fois la croûte congelée, la détailler en bandes de la même taille que les bars et disposer une bande sur chaque bar au dernier moment avant de les passer au four 4 minutes à 200°C et de les servir.

3 - Ragoût de légumes : Cuire les légumes et les pommes de terre séparément à l’anglaise, les poêler avec 2cl d’huile d’olive puis ajouter les langues d’oursin et tenir au chaud avant de servir.

4 - Finition : Chauffer le tout et disposer les légumes à l’aide d’un emporte pièce sur une assiette, disposer le bar en croûte d’herbes dessus et assaisonner avec du vinaigre balsamique.

ASTUCES ET TOURS DE MAIN
  • Langues d'oursin : Avec un petit ciseau très pointu, ouvrir les oursins du centre vers l'extérieur en les tournant. Récupérer les 5 langues rouges (corail) présentes dans chaque oursin.
Source : Jacques Barnachon - Chef de l'Etang du Moulin - 25 210 Bonnetage - Crédit photo : Jacques Barnachon
Loading...
387 Calories pour
une portion de 407 g
Loading...