Le blog
Blogueuse phare de Nutrissime, Charlotte Râpée ne peut s'empêcher de commenter les tendances du moment et de vous tenir au courant de l'actualité santé et alimentation sur son blog. Tout ceci dans la bonne humeur, bien entendu !

Le beurre de cuisson : la fin des idées reçues !

Rendez-vous sur Hellocoton !
Commentaire
Publié par Charlotte Râpée le 12 juillet 2013
Oyé oyé ! Inconditionnels de la cuisine au beurre, réjouissez-vous ! Le beurre de cuisson n’est pas mauvais pour la santé ! Une récente étude met à mal toutes les fausses accusations dont le beurre est victime depuis quelques années.
  • Mais d’où vient cette mauvaise réputation du beurre cuit ?
Le beurre est fabriqué à partir du lait et contient donc des résidus de sucre (le lactose) et de protéines (les caséines du lait). Lorsqu’on chauffe du beurre, on provoque une réaction chimique entre ces différents éléments ; c’est la réaction de Maillard. Rapidement on observe le brunissement du beurre et, naturellement, comme la structure du beurre est modifiée, on doute qu’il soit encore inoffensif pour notre organisme.
  • Qu’est-ce que qui a été testé dans l’étude ?
Lorsqu'on chauffe le beurre, les protéines existantes donnent des CML* et le sucre produit des HMF**. Les scientifiques mesurent donc la quantité de CML et de HMF dans le beurre en fin de cuisson, et en déduisent son « degré de transformation ». Intuitivement, on veut que notre beurre soit le moins modifié possible par la cuisson, donc on veut avoir des quantités très basses de CML et HMF dans le beurre chauffé.
  • Des résultats clairs
  1. Déjà avant d’être chauffé, le beurre contient très peu de CML et pas de HMF. Mais même après cuisson, la quantité de CML et de HMF n’augmente que très faiblement dans le beurre brunit. Ces quantités sont mêmes très en deçà de ce qu’on peut retrouver dans d’autres produits comme le café instantané ou la poudre de cacao.
  2. Les chercheurs ont étudié les quantités de CML et de HMF dans 20g de beurre chauffé à 150 °C ou à 180°C pendant 3 minutes. Après cuisson, ce beurre contenait 1,2 % de la CML et 10 % du HMF totaux apportés par notre alimentation quotidienne.
Mais les Français ne consomment en moyenne que 11g de beurre/jour ! L’étude a donc démontré que le beurre chauffé ne représente vraiment pas un risque pour notre santé.
  • Le bémol nutritionnel
Si la cuisson du beurre ne le rend pas plus néfaste pour notre organisme que du beurre frais, je voulais quand même vous rappeler que lorsqu’on utilise des matières grasses on cherchera toujours à :

- minimiser la part des graisses saturées
- maximiser la part des insaturées
- maximiser la quantité d’omégas 3 et 6

Or dans 100g de beurre on a en moyenne 82,2g de lipides (graisses) dont environ 55g sont des AG saturés et plus de 21g des AG insaturés. Alors que 100g d’huile d’olive vierge correspondent quasiment à 100g de lipides dont environ 14g sont des AG saturés et plus de 82g d’AG insaturés. Et puis l’huile d’olive aussi beaucoup plus riche en oméga-6 !!

Vous pouvez donc consommer du beurre frais ou cuit sans problème mais avec modération et toujours en diversifiant les matières grasses dans votre alimentation.

*CML : N-carboxyméthyl-lysine
**HMF : 5-hydroxyméthyl-furfural

Source : Charlotte Râpée

Commentaires

Aucun commentaires pour l'instant.

Ajouter un Commentaire

* Informations obligatoires
(ne sera pas publiée)
blank
Avertissez-moi des nouveaux commentaires par e-mail.
blank
blank

NOUVEAU SUR NUTRISSIME ?
Inscrivez-vous gratuitement, gérer, ajouter, publier et partager vos recettes et vos menus...
J'ouvre mon compte gratuit
Suivez Nutrissime
Abonnez vous à la newsletter
Nouveau
Les dernières recettes
Les dernières actualités
LE BLOG RSS RECETTES RSS MA CUISINE RSS MENUS RSS CROUSTI'INFOS RSS MINCEUR RSS PARTENAIRES
Copyright © 2011-2012 Nutrissime.com - [javascript protected email address] Recrutement - Mentions légales - Conditions Générales d'Utilisation
Google Analytics Alternative